深入報導 受拜師傅＿阿基師
＊名廚阿基師勉後進：多吃、多看、多做
阿基師：不放過一扇機會之窗
電視「鳳中奇緣」拍攝現場，阿基師帶著餐飲科系學生前往教養院，展開「愛心料理列車」，有人製做健康餐，有人餵食行動不便的長者及小朋友，進行過程中，有學生忍不住掉下熱淚…這是一個沒有腳本安排的真情流露。
金牌非第一順位 應善盡社會責任
7年前，因為參與美食節目，擁有高知名度與曝光率而迅速竄紅的阿基師，試圖改寫台灣「美食節目」的內涵，他讓「美食」不只彈跳於味蕾之間，他希望喚醒投入餐飲的年輕世代，在刀鏟之中，能對「美食」操作多一點人文關懷，善盡社會責任！
阿基師說，「拿金牌」，只是學校的光榮，只是階段性的成功，學生不要把「金牌」當作第一順位，「你還有社會責任要做」。他不諱言：「那一天我走了，我會穿著廚師服告別人世，棺木下放的是自己的著作，最珍貴的手扎就留給圖書館…」。阿基師─鄭衍基，維多麗亞酒店行政總主廚。
資優生不愛讀書 決定當一介廚子
時間回到40多年前，考上最後一屆初中的鄭衍基，學業成績不曾掉到全校5名外，在那個「反攻大陸」時代，當廚師的父親遙想著有一天要帶愛子回故鄉光宗耀祖，可是，鄭衍基卻在考上高中後，以「未進明星學校」為由，決定師法父親「拿刀鏟」！校長嚇得跑來勸說、父親臉色鐵青拒絕交棒，卻阻止不了他選擇不被祝福的行業─當一介廚子。
他隻身來到一家廣東餐廳當學徒，在全餐廳只有他不是廣東人的環境下，鄭衍基遭同儕排擠，有人罵他「狗腿子」、對他吐口水，不給他學藝機會，甚至讓他成為員工資料下沒有名字的「黑牌學徒」，所以當別人有6、70元薪水時，鄭衍基只能靠著小費、賣廚餘月領十多塊錢，當時一趟公車就要5毛錢，扣掉生活開支，身上已無分文。在此狀況下，他決定學好廣東話「取悅師傅」，爭取學藝機會。
個子小吃大虧 成為萬年學徒
半年後，終於成為正式學徒，由於從小喜歡玩刀鏟，加上領悟力強，很快在同儕間異軍突起，可是卻因為自己個子矮小，老被當「小朋友」看待，讓師傅「很沒安全感」深怕他一不小心就燙傷、割傷，所以仍不給表現機會，即使有空缺也不會想到他，使得一般學徒只要3年6個月就可以出師，他硬是當了「8年6個月」的萬年學徒。加上不被父親祝福，每次帶著刀傷回家，總換來冷眼以對，只有母親的百般不捨，所以鄭衍基自嘲「15歲以後是社會孤兒」。
目測、象形法 拆解師傅功夫
那個年代，師傅時興「看步」，料理要「偷學」。鄭衍基用他過去念書時一貫抓重點、猜題的邏輯，拆解師傅的功夫。例如，師傅做叉燒包時會把他支開，等到他回來叉燒包已做好了，鄭衍基見狀，乾脆主動走到2公尺外切菜，眼睛卻不時飄向師傅那裡，看師傅如何過磅，再憑印象記下來；除了「目測法」外，也利用「象形法」，如想像筍絲厚度像牙籤；牛肉長度、厚度目測完後，趁機跑到廁所用紙巾記下來，再藉空班或守店時，找菜渣現炒、現切，練臂力等基本功。
鄭衍基坦言，當年的職場環境，成長要靠自己，他的廚藝除了來自「偷師」以外，就是守在電視看「傅培梅時間」，儘管在國賓飯店當了5年學徒，他已學到廚藝以外如成本控管等專業。
撿被遺棄的機會 轉成為票房保證
終於，機會叩門。1987年公視籌辦「吃在中國」節目，力邀當時的大廚接手卻沒人願意，最後輾轉找到時任國賓四廚、兼任味全金廚獎講師的的鄭衍基，導演 一看他矮小身材，抱以懷疑態度，經過對談後發現鄭衍基講話有層次，不僅試鏡OK，還讓他一人獨挑16集。
接著文大、輔大相繼邀約，請他授課，鄭衍基說，他的口才與思考似乎是與生俱來，國小就參加英文、國文朗讀比賽，可是一個國中畢業生可以進入大學殿堂教書，「真是何德何能」，他自覺不能光靠以前的土法煉鋼教學，開始多方涉獵並整理一套屬於自己的順口說辭。
幾年之後，美食節目風行，很多廚師仍不願意拋頭露面，鄭衍基不在乎一集幾百元車馬費，走入螢幕，同業虧他、笑他「好傻」，沒想到發展至今美食節目當紅，廚師們一蜂窩想跟進市場時，鄭衍基因為螢幕經驗駕輕就熟及練就的好口才，加上姿態低配合度高，相較一些自恃個人觀點、不願牽就媒體的大廚，鄭衍基自然成為製作單位首選，「阿基師」也成為票房保證。
不放過一扇窗 奉行三忠原則
「其實，我只是撿別人不要的，」阿基師說，人人都期待從大門進來的好機會，「卻忽略了一扇窗的小機會！」他始終認為「能做有興趣的工作是最大福氣」，同時相信，機會只給肯配合、願意遷就退讓的人，只要能凸顯工作品質、態度與熱忱，他咬著牙都願意做，「其他的，不計較」。
有媒體形容他的成就在雲端，「我反問，什麼叫雲端？我不過是宇宙裡的一朵雲彩，我只想把握當下！」他說，自己只奉行「三忠」，就是忠老闆、忠客人、忠於自己專業，「不要褻瀆這行」，沒有所謂的成功。
一肩扛起父債 感慨人要謙卑
學廚藝的過程固然曾經坎坷，對阿基師來說，人生的重大挫折發生在30歲那年家道中落。身為長子的他為父親扛下所有債務，毅然賣掉自己的房子還債，讓債主甚為感動，不僅主動將債款「打折」，還把房子租給他，房租費用「隨意」，這一點讓阿基師確立「人格影響一生」，他說，如果當初選擇逃避，債主不會如此寬待，所以更奠定他日後用人準則─特別注意對方的人格特質。
然而，房子還不足以抵債，當時他一天兼5、6份工作，空班到電影院前賣玩具、入夜後跑地下酒店做小火鍋、公休時兼賣晚報，太太也接家庭手工，一串珠子賺8元，一個月多5、6千元就開心得不得了，「我們連吃陽春麵、切小菜都要算口袋裡的錢夠不夠…」這個過程，讓阿基師飽嚐危機意識，所以才會如此「珍惜當下」。而，那場人生的重大挫折，也差點毀了婚姻。當時太太有孕在身，對他一肩扛起債務頗不諒解，曾經情緒崩潰，夫妻兩抱頭痛哭，當時阿基師給了愛妻一句話「請照顧好中風的媽媽和肚子裡的孩子，現在我最需要你，也對你有使命感！」如今，隨著阿基師身價不斐，他把所有資源全給了太太，感念她當年的相扶持。自己則一如往昔，騎摩托車上班，月花不到3000元，電視台老闆數度要派車接他上下通告都被阿基師婉謝，他說「人一定要謙卑」。
要在人前露臉 就要背後受罪
問及對台灣餐飲市場的觀察，阿基師感慨的說，我們的餐飲市場不曾萎縮，甚至一年好過一年，「環境不好是人造成的，」他說，你不能因為自己生意不好，看到隔壁生意也不好，就很開心，想想鼎泰豐的人潮，「至少要向好的看齊！」他自認為在工作上有期待值，但不好高鶩遠，保持謙卑的態度就對了。
對於時下的餐飲學生，他認為相較過去，現在的學習環境是幸福的，可是「要在人前露臉，就要在背後受罪」唯有勤練精修，不能只看別人的光環。他說，「老師傅」的用辭太沈重，這個頭銜會阻礙一個人的發展，充其量自己不過是「資深調理員」，他也是用此來惕勵自己不斷成長。
保持危機意識 態度隨遇而安
從寫書、講師、主持節目、拍廣告到成為餐飲業界唯一有經紀人的身份，阿基師多角經營的背後有一種企圖，就是透過「美食」的傳達，注入人文關懷的內涵，並向下扎根。他直言，「金牌」只是學校的光榮，只是階段性的成功，對學生並無加分作用，「我擁有17面金牌，但在人生低潮時，沒有一面金牌可以加分；客人也不會因為金牌就覺得東西好吃，金牌的意義只是一種提醒，必須承接更多壓力，而非抱著光環不放，永遠高高在上，金牌絕非第一順位，還有社會責任要。」
阿基師，儘管已在舞台的置高點，可是舞台下他依舊低調、謙卑，甚至保有危機意識，問他「防禦之道」，阿基師引喻宋朝詩人陸游的詩「心安茅屋穩，性定菜根香」，一語道盡自己隨遇而安雲淡風輕的態度。
★阿基師小檔案
★入行：40年
★現職：維多麗亞酒店
★星座：處女座
★經典著作：教學食譜50餘本、自傳「樂在廚中」
★座右銘：要在人前露臉，就要在背後受罪
★最得意的事：帶著學生赴養老院做愛心料理
★最難忘的事：家道中落一肩扛下債務，重挫當中體悟「人格影響一生」的重要，作為未來用人準則。
（資料來源：中國時報 2010年 4月19日 生活新聞 A6 版）
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